Bli bedre kjent med Pizzaiolo Sebastiano og lær om kaldhevet pizzadeig, metoder og teknikker og tips og triks man kan bruke når man skal lage pizza hjemme med kaldhevet pizzadeig.
Fra pasta til pizza – Sebastianos reise
Sebastiano startet sin kulinariske karriere som en klassisk italiensk kokk, men det tok ikke lang tid før han innså at pizza var hans store lidenskap. «Pizza finnes over hele verden, og kan du lage god pizza, kan du jobbe hvor som helst,» sier han entusiastisk. Hans reise startet i Storbritannia hvor han lærte engelsk samtidig som han finpusset pizzakunnskapene. Etter fire regnfulle år fortsatte han reisen gjennom Europa, hvor han tok med seg det beste han hadde lært fra hvert sted, før han til slutt endte opp i Norge.
«Jeg falt virkelig for livsstilen, stabiliteten og de fantastiske mulighetene her i Norge,» sier Sebastiano med et smil.
Filosofien bak PizzaPizza – håndverk over hurtighet
Sebastiano beskriver PizzaPizza som et resultat av alle stedene han har vært, alle pizzaene han har laget, og alt han har lært. Filosofien hans handler om kvalitet fremfor kvantitet.
Han forklarer at de velger råvarer med omhu – alt fra melet, osten, tomatene til all topping de bruker på pizzaen. Det handler om å skape en opplevelse, ikke bare et måltid.
«Vi er et lite sted, og vi lager ikke pizza på samlebånd. Hver eneste pizza får oppmerksomhet, kjærlighet og detaljer – det er sånt som gjør en forskjell. Hver pizza vi lager, er som vårt barn.»
Hvilket mel bruker dere?
Sebastiano forklarer at de bruker mel fra Molino Verrini, en liten mølle på Capri i Italia, laget av 100 % italiensk hvete fra Reggio Emilia. Han utdyper at i Italia måler man styrken på melet i såkalte W-tall – for eksempel har Manitoba-mel en W-verdi på 440. I Norge står det ikke på posene, men styrken henger sammen med proteininnholdet i melet. Jo sterker melet er, jo mer hydrasjon (vannmengde) tåler deigen.
For Pizza in Pala bruker de en type som er mindre raffinert enn 00-mel og har høyere næringsinnhold fordi det inneholder deler av skallet og kjernen fra hveten.
To unike pizzatyper hos PizzaPizza
PizzaPizza tilbyr to spesielle typer pizza: Tradizionale og Pizza in Pala.
Tradizionale – en miks av tradisjon og praktikalitet
Tradizionale er en kombinasjon av napolitansk pizzadeig og en mer tradisjonell pizzadeig. Sebastiano forklarer at en ren napolitansk deig krever konstant romtemperaturheving og er lite praktisk i restaurantdrift:
«Å holde seg til en ren napolitansk oppskrift ville krevd at jeg sto her om natten for å lage deigen klar til servering. Tradizionale er mitt kompromiss mellom den autentiske napolitanske smaken og praktiske behov.»
Han tilpasser melet etter åpningstidene og forklarer at fermenteringen må planlegges nøye – det handler om å velge riktig mel til riktig tid, slik at deigen får utvikle seg uten å bli sur eller miste strukturen.
Pizza in Pala – høy hydrasjon og unik tekstur
Pizza in Pala er en italiensk familiepizza fra Roma, kjent for sin høye hydrasjon (86% vann), noe som gir en helt unik tekstur. Denne rektangulære pizzaen er omtrent en halv meter lang, med en tykk og luftig bunn. Deigen alene veier hele 850 gram, og med topping er den cirka 3 ganger så stor som den klassiske, runde Pizza Tradizionale.
Den passer utmerket for 3-4 personer, og Sebastiano understreker at denne pizzaen ofte er undervurdert – «den er fantastisk god og fortjener virkelig å bli oppdaget». Pizza in Pala bakes ved lavere temperatur, rundt 250-280 grader, og krever en spesiell teknikk for å oppnå den perfekte konsistensen.
Hemmeligheten bak perfekt kaldhevet pizzadeig
Sebastiano bruker en unik kald fermenteringsprosess som gir pizzaen optimal smak og tekstur.
Hvorfor kaldheving?
Sebastiano forklarer entusiastisk at kaldhevet pizzadeig handler om mer enn bare smak. Det handler om tekstur og fordøyelighet. Han bruker en svært proteinrik meltype som muliggjør lang fermentering, og understreker at prosessen løsner glutenbindingene og gir en fantastisk, luftig pizzabunn.
Når Sebastiano jobber med deigen, beskriver han det som en prosess der han organiserer glutenet – proteintrådene som holder deigen sammen. En stor deig, har glutenstruktur som et edderkoppnett: tråder som går i alle retninger uten mål og mening.
«Det er som et edderkoppnett. Alt er forbundet, men det har ingen retning. Når du kutter deigen, strekker den, og bretter den, da gir du glutenet en bestemt retning. Du organiserer nettverket. Du hjelper deigen å bli sterk, elastisk, klar til å holde på gassene som skal heve den. Det er dette som gir den luftighet og tekstur.»
Dette er grunnen til at teknikker som stretch and fold er så viktige. Når du bretter deigen, gir du glutenstrukturen en retning og styrke.
Når det gjelder vannmengde i deigen, varierer det etter type pizza. For den vanlige pizzadeigen ligger hydreringen på over 60 %, takket være det sterke melet. For Pizza in Pala øker de til hele 86 % – noe som gjør deigen nesten flytende. Dette krever teknikk, men gir en utrolig luftig og sprø bunn.
Ingredienser og prosess
Sebastiano velger alltid høykvalitets italiensk mel med høy proteinprosent og minimalt med gjær – kun 18 gram gjær til 40 kilo deig. Den langsomme fermenteringen bygger opp en perfekt struktur i pizzabunnen.
Praktiske tips til hjemmekokken
Sebastiano deler gjerne tips med pizzaentusiaster som vil prøve kaldhevet pizzadeig hjemme, og han forklarer med engasjement hvordan du kan få et godt resultat hjemme på ditt eget kjøkken. Start med riktig mel: velg proteininnhold ut fra hvor lenge du vil la deigen heve. For kort fermentering bør du bruke et svakere mel med lavere proteininnhold (10–11 %). Hvis du planlegger en lengre fermentering, trenger du et sterkere mel (12–13 %).
Har du ikke kjøkkenmaskin hjemme? Da kan du bruke teknikken «stretch and fold» – strekk og brett deigen et par ganger med en halvtimes mellomrom. La deigen heve til dobbel størrelse, form pizzaemner, og la dem heve igjen før steking. Totalt bør deigen øke tre ganger i volum i løpet av prosessen for å få en luftig og fin struktur.
Og husk – ovnen er viktig! For pizza som vår på PizzaPizza trenger du en ovn på 300 grader. Hjemme anbefaler jeg at du prøver deg på pala-pizza, som stekes på 250–280 grader i minst fem minutter. Den stekes i to omganger – først til bunnen begynner å bli gyllen, deretter påføres toppingen, og pizzaen går tilbake i ovnen for å få den perfekte finishen. Det gir en fantastisk sprø og luftig bunn som du vil elske.
Tekstur: Samme dag vs. tre dagers kaldheving pizzadeig
Sebastiano utdyper forskjellen på pizzadeig som er hevet på én dag sammenlignet med kaldheving over tre dager. Tre dagers kaldheving gir en lettere, luftigere bunn med fantastisk struktur, mens samme-dag-deig kan bli tyngre og seigere, siden glutenbindingene ikke løsner like godt.
«Hovedpoenget med kald fermentering er å få en optimal tekstur. Det handler først og fremst om opplevelsen av pizzaen.»
Hvor lenge kan pizzadeig stå for de som lurer?
Sebastiano påpeker at pizzadeig helst ikke bør stå mer enn fem dager i kjøleskapet. Lenger enn det, og gjæren vil ha konsumert sukkeret i deigen, noe som reduserer evnen til å heve og gir en dårligere struktur og farge på pizzaen. Går den tom for glukose fra deigen vil den etterhvert kollapse, så bruk den helst før det skjer.
Kompleksiteten av tomatsausens enkelhet
Tomatsausen hos PizzaPizza er enkel, men perfekt balansert. Italienske tomater gir den riktige syrligheten, modnet av solen, mens enkel tilsetning av basilikum, salt og ekstra virgin olivenolje sikrer at smakene utfyller hverandre uten å overstyre.
«Italienske tomater modnes i solen, noe du tydelig merker på smaken. Tomater trenger solen for å utvikle riktig smak.»
Smart vri på utbakingsmelet: Rismel
Sebastiano bruker rismel når han baker ut pizzaen. Rismel hindrer den bitre lukten fra brent hvetemel i ovnen, gir et glutenvennlig miljø og produserer mindre melstøv, noe som gir et sunnere arbeidsmiljø.
To typer pizzabakere
Sebastiano deler tanker rundt pizzabakere. Noen ender tilfeldig opp med å lage pizza, mens andre er «valgt» av yrket fordi lidenskapen for pizza er en naturlig del av deres identitet. Sebastiano tilhører uten tvil til den sistnevnte gruppen, der lidenskap og kjærlighet for pizza tydelig skinner gjennom.
UNESCO anerkjennelse
Sebastiano fremhever stolt at pizzabaker-yrket er anerkjent av UNESCO som en viktig del av menneskehetens kulturarv. For ham handler dette ikke bare om mat, men om lidenskap og kunst. «Pizza er ikke bare mat – det er en lidenskap. For meg er det en kunst,» sier han. Han ser på pizza-yrkets plass på UNESCOs kulturarvliste som en anerkjennelse av hvordan pizza samler folk fra ulike kulturer og land. «Det er det vi ønsker å gjøre her også – skape en plass hvor folk møtes, nyter god mat og opplever kjærligheten til håndverket.»
En smak av Italia i Trondheim
PizzaPizza tilbyr en autentisk italiensk opplevelse gjennom Sebastianos utrettelige jakt på perfeksjon. Hver bit gir en smak av Italia, laget med kjærlighet, enkelhet og presisjon for en uforglemmelig opplevelse. Vil du oppleve smaken av Italia i Trondheim?
Besøk oss hos PizzaPizza – vi gleder oss til å servere deg!
Se vår meny her!
